于晓波 把餐饮文化传承下去 让经典不变味

2019-08-30 00:02:29   来源:新京报   

图/受访者供图 8月13日,于晓波在同和居讲解爆炒腰花的要领。 新京报记者 吴宁 摄

  于晓波 现任北京华天饮食集团公司同和居饭店餐厅副经理兼行政总厨,高级烹饪技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员。

  匠 心 阐 释

  我17岁进入同和居,在同和居已经干了47年,当时和我一起进同和居的?#25226;?#24466;”,退休的退休,转行的转行,只剩下我一人坚守在后厨。别人都叫我“大师”,但我认为这一行“有传承没有正宗”。同和居有近两百年的历史了,是一代代传承下来的。坚信这个理,就是要“不忘本”,无论谁有多大能耐,手艺一定要师傅带。师傅的一言一行都是在教你,我也要把师?#21040;?#32473;自己的,一代一代传承下去。我跟徒弟们说,做菜这一行没有尽头,无论你做出来的是什么菜,只有自己看着没有瑕疵,能当成一件艺术品去欣赏,这就成了。

  同和居饭店是北京较早经营鲁菜的老字号,隶属于北京华天饮食集团。开业于清代道光二年(公元1822年),?#20004;?#24050;有近两百年历史。同和居的原址在西四南大街北口,后迁至三里河月坛南街,如今在北京开了三家店,分别是月坛店、日坛店和什刹海店。

  作为同和居的第六代传人,于晓波也是同和居的行政总厨,他的主要职责是开发菜品和培养传承人。

  采访那天,已经60多岁的于晓波,依然穿着雪白的厨师服,将袖口挽到胳膊肘以下两寸,随时准备进厨房忙碌。于晓波的工作服与普通厨师?#21697;?#19981;同,左胸上绣着国徽,下?#21483;?#30528;他名字的拼音,扣子是白色珍珠形状,帽子也比其他厨师高一大截。

  上午11点多,有客人点名要一道于晓波的拿手菜——“三不粘”。于晓波用舀子舀了一瓢“三不粘”的原材料倒进锅里,左手开始缓慢搅动,随着锅内的蛋液越来?#21280;恚?#25605;动的速度也越来越快,右手拿着一把刷子,不时蘸一点?#36864;?#22312;锅壁,避免鸡蛋粘锅。左右手不停配合,足足搅动了五六百下,一盘“三不粘”才出锅。

  淘气的勤奋学徒,被师傅看上眼

  于晓波说自己打小就淘气,上幼儿园第一天,受不了约束偷偷跑回家,说什么也不肯再去。“老祖”溺爱他,于是他就上了一天幼儿园。于晓波五六岁时,正是物?#23432;?#20047;的年代,他最?#19981;?#30340;零食是在煤球炉子?#29616;?#30340;淀粉,“用水和了淀粉往炉子上一燎就成了透明的糊糊,加点白糖或者红糖就可以吃了”。

  1972年,于晓波初中毕业。身边的同学都?#21483;?#20998;配了工作,只有他因为淘气不受“待见”。后来,父亲?#19994;絞欣?#24320;了一纸介绍信,几经波折学校才把他分配到西城饮食公司,进了同和居当学徒。于晓波记得,到同和居报到那天,天气特别冷,一进门,一股炒菜的香味儿扑面而来。回家跟母亲一说,母亲说,“这行,最起码吃饭没问题啊。”

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