西凤酒 凤香酿造:用心坚守三千年

2019-08-30 00:02:37   来源:新京报   

西凤酒厂区。 A特24-A特25版图/资料图片 科研为发展注入动能。

  “所有的老名酒,都是历经岁月、不断创新才打磨出的一块块光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下来的‘金饭碗’,既需要传承,需要创新,更需要不断追求更高的品质。”西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正直言。

  作为凤香型白酒鼻祖,西凤酒的历史可以追溯到三千多年前,前身是明代著名的酿酒作坊“昌顺振?#20445;?#20854;制曲方法、?#21040;?#21457;酵工艺和酒海储存方法传承至今。有着三千多年历史的工匠之艺,成为西凤酒在白酒市场屹立不倒的基石,如今的西凤酒品牌价值已超千亿。

  近年来,西凤酒坚持传承不守旧,创新不离根;坚持传统工艺,坚守酿艺匠心,持续深化凤香机理的研究应用,深入推进以健康和体验为核心的技术变革,不断给凤香品质注入匠心新内涵。

  制曲人:38年200多本笔记写满参数值

  曲乃酒之骨,是白酒生产的糖化剂和发酵剂,能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒制曲工艺的历史要追溯到三千多年前的《周礼》,一直保留至今。西凤酒的酒曲属于大曲,成分包括大麦、小麦和豌豆,按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。

  在西凤酒酒曲机制成型工序中,工作人?#31508;?#32451;地将四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲胚码得整整齐齐,?#21543;?#36816;曲车。下一步,这些刚成型好的曲胚将被送入培菌房发?#22242;?#20859;。

  在西凤酒酒曲培菌房,工作人员会喷洒菌种。原来,送进培菌房的曲胚经过30天左右的微生物培养后,曲胚粮食发热升温,会产生酵母菌、霉菌等菌类,这些菌类被西凤?#39034;?#20026;“微生物?#34180;?/P>

  李宗信是制曲班班长,今年58岁的他已经在曲房工作了38年,用他的话来说,和微生物打了一辈子的交道。早晨不到8时,太阳已经带来了温度的变化。李宗信来到了一间培菌房,这批酒曲的培育已到了关键的第16天,整个曲房的温度已高达48℃,像个蒸笼。

  “曲胚的上下温差太大,必须马?#25103;?#26354;!”李宗信只是用手摸了摸曲砖堆的最上层和最下层,感受出温度之差后立即下达命令。这时候,4名翻曲工人立刻分工协作,将下层的曲砖与上层有序调换。

  一间曲房的曲胚是4800块,每一块曲胚的重量可达5斤左右。共计约1.2吨的曲胚要在40分钟内翻倒完成。这个任务要在室温高达48℃、湿度80%的曲房里完成,?#35759;?#21487;想而知。实际上,一个月左右的培菌期内,翻曲工要徒手将整个培菌房内的曲胚翻倒九或十次。“这是为了让酒曲均匀成熟,人力干预微生物的自发培育环境,制作方法都是三千年口口相传下来的。”李宗信介绍。

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